2024年も味噌をしこんだ！2年目の素材から拘った味噌づくりの手順

仕込みました

今年も味噌を作りました！昨年と違うのは、キットじゃなくて自分で素材（大豆・塩・麹・樽）を集めたことと、ミキサーを導入したことです。

昨年の4キロは5カ月くらいしか持たなかったので、今年はさらに4キロ仕込む！

さてさて、記録に残すので、素材から拘りたい人はぜひ作ってみてねー。

作った感想

初年はキットで作ったけれど、来年からは今年のやり方でやるつもり。なんてったって大豆は自分で作ったし、塩選びもこだわった。ミキサーがあると本当に作業量が10分の1！昨年のキットからの仕込みをしなければ今年は完全自家製味噌は作れなかったし、2年に渡って頑張ってよかった！

使ったのはこれ

昨年は味噌作りキットで4キロで仕込んだけれど今年選んだ食材は…

• 大豆　：「自分で育てた大豆1.1キロ」
• 麹　　：近所で美味しいと評判の「米麹500gと玄米麹500g」
• 塩　　：「天然塩500g」
• 種味噌：昨年つくった味噌の残り（大体味噌汁2杯分）

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昨年のプラスチック容器も使うけれど、ホーローも買ってみました。こちらは密閉できる内蓋つきで、蓋自体も平だから積み重ねられるな～と思って購入しました。

作り方の手順

①大豆をザルにあけて洗う（よごれ落とし）

だいたい3回くらいすすいで流してを繰り返して、濁りがなくなればOK。

自分で育てて収穫してみてわかったけれど、大豆は砂やほこり汚れが沢山ついていることが分かったので、何回かで汚れを落とすと良いです。浮く豆や汚れたり虫食いのある豆ははじきます。

②10時間以上水に浸す

1.1キロの大豆を水に浸すと、一般的な鍋いっぱいになるので、なるべく大き目の鍋を選んで浸水させる。

大豆を美味しく仕上げるには、芯がなくなるくらい浸すのが良いらしいので、18時間はつけるのがおすすめ。本当は天然水とか使えばいいんだろうね。15リットルくらい用意すれば、浸水も炊き上げも間に合うかな。

なお、このときに浮いてくる豆がいくつかあったんだけれど、はじいているときりがないのでそのまま使うことにした。たまに皮がくろくなっている大豆を見つけたけれど、仕上がりに何の影響もなかった。

乾燥大豆→浸水6時間経過→浸水10時間経過

③大豆を煮て灰汁をとる

新しい水を張って5時間煮る。最初は豆に10センチくらい被るくらい入れて、沸騰する？くらいまで温める。すると灰汁がたくさん出てくる。30分くらいかけて、沸騰させては灰汁を取りを繰り返す。そのあとは沸騰するかしないかくらいの火加減にして、ときどき水の量を確認しながら煮つづけるよ。

④煮汁を確保

300mlの煮汁を忘れずに確保する。大豆を練るときの粘度調整に使う。今年は150ml使いました。

⑤麹を準備する

麹を準備。凍っている場合は解凍。購入した麹は生だったので、冷蔵庫にいれておいた。キットは1.1キロだったけれど、今年は1キロで試します。

なお、米麹は甘くておいしくて、玄米麹は香ばしい仕上がりになるとのこと。ビタミンCや食物繊維も入っているだろうから、私は米と玄米と半々で作ることにしました。

⑤塩を準備する

使う塩は500gだけれど、30gと470gで分けておく。（30gは最後の仕上げで使う。）

⑥塩470gと麹1キロを混ぜる

大き目のボウルに麹と塩を入れて混ぜる。

⑦大豆のお湯を切る

大きめのザルを使って、④の300ml以外のお湯を捨てる。

⑧大豆をつぶす

取り出した大豆をフードプロセッサーにかけてつぶす。フードプロセッサーの性能にもよるけれど、1.1キロの豆を1度につぶすことはできないので、フ―プロかけては取り出し、かけては取り出しを繰り返していく。

潰し加減は好みによる。そのままの豆の形が残っていても味噌になるし、粒粒が残っていると味噌汁に粒粒がたくさん残って食べ応えのある味噌になる。私はなめらかな味噌に粒粒がいくらか残っている仕上がりで、豆状態のものもいくつかはできたかもしれない。

もしフ―プロがない場合は、手作業てつぶす。そば打ちの感じで、机の上に広げてつぶしてもいいし、ボウルの中でつぶすのもOK。すり鉢や袋の中に入れて叩く方法もアリ。でも、ビニールやサランラップを使う方法は、破片が味噌に混入する可能性があるから、あまりお勧めはしない。

⑨大豆ペーストと塩と麹を混ぜる（ゆで汁＆種味噌も入れる）

⑥と⑧を混ぜていく。大き目のボウル・ゆでる時に使った鍋を使い、何度か分けながら大豆ペーストと塩麹を混ぜていく。おなじ濃度になるように工夫する。

このとき④の煮汁もスプーンでかけてやり、売られている味噌より少し硬いかな？くらいの粘度にする。

種味噌がある場合は、この種味噌も混ぜる。これまた、全体が同じ濃度になるように工夫する。

⑩樽詰め

樽をアルコール除菌して、空気が抜けるようにギュッと抑えながら敷き詰めていく。私は一握りぐらい掴んで下から詰めていったけど、昨年は割と適当に詰めても大丈夫だった。ことしは空気が入らないようにギュッギュと入れていった。

直接樽にいれるのが嫌な場合は、ビニール袋に詰める方法もあり。

⑪仕上げに塩ふりとラップがけ

表面を平らにしたら、30g確保しておいた塩をパラパラと全体的に振って、サランラップをかける。空気を抜くように中央から外に密着させていく。

⑫放置

仕込みが終わったら、あとは半年から1年くらい放置して、熟成させる。味噌づくりは、夏を経験させた方が良いらしく、冬から春にかけて仕込むのがおすすめ。私は3月半ばから4月頭に仕込みます。10月くらいに食べられる！

次のお手入れは7月で、カビの状態をみつつ中身をかき混ぜて均一化する。

重しはしなくても大丈夫。

保管場所は邪魔にならず、夏には30度以上になるところ。うちでは台所の床下に保管しておいたけれど、夏場の湿度も問題なかったらしい。

緑や白くてほわほわしたカビは取り除くけれど、白い板のようなものはうまみ成分なので残してOK。カビじゃないから取らないでね。これができてもできなくても問題なくて、味噌づくりのうまい下手に関わっているわけではないらしい。

素材にこだわるのがおすすめ

大豆は有機栽培の無農薬で作った完全なオーガニック。塩も作り方から拘った一級品。塩水を天日で乾かす昔ながらの製法だから、ミネラル分も多いはず。なめてみたらおいしかったよ。

麹は市販のものでもいいけれど、うちの近くに明治から続く老舗の麹屋さんがあったのでラッキー。玄米麹なんていう珍しい物にありつけて、オリジナル感がたっぷりだ。

nyokimaro-honobomo.hatenadiary.com