仕込みました
まずは仕込みが完了した味噌をどうぞ！
昨日の昼から作り始めた味噌。美味しく仕込めたから出来上がりが本当に楽しみ！！
作った感想
作り方もしっかり書かれているし、工程で迷うことはなかったし、そんなに難しそうじゃないなぁと思っていたけれど、実際手を動かすと違うね。めっちゃ大変だった。
使ったのはこれ
私は味噌作りキットを購入して、4キロで仕込んでいったよ。大豆はもちろん、塩も麹もパックになっていて、混ぜればOKだし、始めてだから樽もセットになってる安心パック。まぁ強いて言えば、味噌を混ぜると気に敷くビニールもついてるとパーフェクトだったかな。そこはサランラップで代用したけど、ちょっとコツが必要だった。
作り方と時間と疲れ度合い
①大豆をザルにあけて洗う（よごれ落とし）
時間：5分、疲れ度合い：☆☆☆☆☆
②10時間以上水に浸す
一般的な鍋いっぱいになる！7キロを買ったら手に余るから4キロで十分！なるべく
大き目の鍋を選んで！！私は12時間浸したけど、10時間からの2時間でもまだ膨れたから、12時間くらいは浸したほうが良いよ。
時間：12時間、疲れ度合い：☆☆☆☆☆（ザルから落ちないよう気をうかう）
③麹を解凍する
セットの工事は1.1キロ。市販の麹より麹菌が少なく見えた。市販のやつは200グラム350円くらいで売ってるから、それを6個用意すれば代用できるね。でも、それだけで私の使ったキットより高くつくから、セットで買う方が安いね。
あーこれこれ→みやここうじ1kg業務用 この200グラムが、スーパーのお豆腐コーナーあたりに売ってるよね。
時間：3時間、疲れ度合い：☆☆☆☆☆（ザルから落ちないよう気をうかう）
④大豆を煮る
②の状態のままでは水が雑味で美味しくなくなっているので、新しい水に変えて煮るよ。豆に2センチくらい被るくらい水を張って、5時間くらい煮る。私は4時間30分でOKでした。途中蓋をしなかったんだけど、吹きこぼれしなさそうだったので、蓋をしたら、時間が短くて済んだみたい。
注意点としては、鍋が小さいと水が足りなくなるので、途中で水を足したよ。40分に1回くらいは様子を見てあげるとよい。焦げ付くことはないけれど、かき混ぜてあげたよ。
時間：4時間30分、疲れ度合い：★☆☆☆☆（状態異常がないか気をつかう）
⑤煮汁を確保
270グラムの煮汁を確保する。これ間違えて全部捨てがちだから、忘れないようにね。練るときの粘度を調整するよ。
時間：4時間30分、疲れ度合い：☆☆☆☆☆
⑥大豆のお湯を切る
家にある道具によるけど、ザルに上げたり、鍋からお湯を流したり、大豆をお湯から上げるよ。うちのザルは山盛りになって、ぽろぽろ落ちちゃったから、本当に大きめのザルを使ったり、ザル2コ使うと良いね。半分は鍋に残しておいてもOK。とりあえず工夫すること。
時間：4時間30分、疲れ度合い：★★☆☆☆（頭つかって丁寧にやるから）
⑦大豆をつぶす
おすすめの作り方では「フードプロセッサー」を推奨しているけれど、おいしい味噌づくり教室に出た友達が2人いて、その2人が共通して言うのは「自分の手で混ぜること！」ってこと。手についている常在菌が良い働きをするらしいので、私も自分の手でこねたよ。
大豆を一度にたくさんつぶそうとしても、ツルッと滑ってなかなかつぶれないので、お玉半分分、自分の手でひとつかみ分をボウルにいれて、親指の付け根でつぶしていくよ。たくさん入れすぎないのがおすすめ。
おおよそつぶれたら鍋に戻して、新たにボウルに豆入れて～を何度も繰り返し、すべての豆をペーストにします。これは本当につかれる！！！！
時間：1時間、疲れ度合い：★★★★★（物理的に疲れる）
⑧麹と塩を混ぜる
③で解凍していた麹と、キットでついてきた塩を混ぜます。私の使ったボウルは、麹と塩を入れてピッタリの量だったんだけど、手を使って混ぜ混ぜ。色が白いから、良く混ざったか分からないくらいだったけど、この先も混ぜる工程が続くから、ある程度まざればOK。何度かギュッとにぎったときに、同じ手ごたえだったら大丈夫。
時間：15分、疲れ度合い：★★☆☆☆（丁寧さが面倒）
⑨大き目のビニールを敷く
これまで家のボウルやザルでなんとかなってきたと思うけど、もうこの先はテーブルにビニールを広げてそば打ちみたいにペースト作りに励もう。
私はキレイなビニールがなかったので、サランラップを3重くらいに広げた。でも、こねている時にそのラップ端切れが味噌に混ざっちゃったので、広げ方とこね方に注意。サランラップの切れ目に力を籠めないように気を付けてね。
時間：5分、疲れ度合い：★☆☆☆☆（ラップがうまくいかずイラ）
⑩ペーストと塩麹を混ぜる
⑦と⑧を混ぜていくよ。
⑨でビニールを敷いたとしても、テーブルの大きさが小さいから、私は20回くらいに分けて混ぜていったよ。ペーストを握りこぶし大に広げたら、その上に塩麹をひとつかみまぶして、折りたたんでまぜまぜ。まんべんなく混ざった気がしたら、鍋にあけておいておく。これを繰り返すよ。
時間：1時間、疲れ度合い：★★★★★（ラップがうまくいかずイラ）
⑪ペーストとゆで汁と種味噌を混ぜる
⑩で出来上がったペーストに⑤のゆで汁と種味噌を混ぜて、味噌っぽい粘度にしていくよ。⑩の段階で混ぜてしまっても良いと思うんだけど、私は小分けで混ぜていた分、同じ粘度にできるか心配だったから、あえて⑩と⑪の2回に分けてペーストしていった。
⑩のこぶし大2つ分くらいをテーブルに乗せて、親指でくぼみを作って、そこにゆで汁を注ぎ、種味噌を入れてこねこねこね。その上にまたこぶし大の⑩を載せて、ゆで汁注いで種味噌入れてこねこねこね。これを繰り返すよ。量が多いから、ある程度大きくなったら、ボウルにあけたりして保管してね。私は樽に保管してたよ。
時間：30分、疲れ度合い：★★★★☆（同じ作業がつづいて辛い）
⑫一つにまとめる
⑪で5等分くらいになってた味噌を一塊にしてみる。色や粘度が同じくらいになったのを確認したら、いよいよ樽に詰めていくよ。
時間：5分、疲れ度合い：★☆☆☆☆（完成が近づいて嬉しい）
⑬樽詰め
空気が抜けるようにギュッと抑えながら敷き詰めていきます。私は一握りぐらい掴んで下から詰めていったけど、もうこの工程になったらへとへとで、結構適当に詰めてしまった。
時間：10分、疲れ度合い：★☆☆☆☆（疲れて適当になってくる）
⑭仕上げに塩ふりとラップがけ
表面をなんとなく平らにしたら、塩をパラパラと全体的に振って、サランラップをかけるよ。空気を抜くように中央から外に密着させていくんだけど、手でやるとサランラップが手にくっついてイライラするから、スプーンとか使ってサランラップを撫でてやるとよい。私は目の前にあったキッチンばさみの持ち手で空気を抜いていったけど、ある程度の丸みが功を奏して、イイ感じに空気が抜けたよ。
時間：10分、疲れ度合い：★☆☆☆☆（うまくいくと楽しい）
⑮放置
仕込みが終わったら、あとは半年から1年くらい放置して、熟成させます。味噌づくりは、夏を経験させた方が良いらしく、冬から春にかけて仕込むのがおすすめだそうです。私は3月半ばに仕込み、そこまで赤くならなくてよいので、10月くらいに食べられるかな？次のお手入れは7月で、カビの状態をみつつ中身をかき混ぜて均一化するよ。忘れないようにしなきゃ。重しはしなくても大丈夫なんだって。
保管場所は邪魔にならず、夏には30度以上になるところ。うちでは台所の床下に放置してみたけど、夏場に30度になるかはわからないから、その頃には移動するようかな。
はーーー、「ゆでて」「混ぜて」「樽詰めして」「放置する」だけなんだけど、4キロを手で作ると本当に大変だった。きっとおいしくなるから、楽しみだ！！
素材にこだわるのがおすすめ
ちなみに、私が使ったのは、全部国産原材料なのが特徴。大豆は新潟県産「あやこがね」、米麹は新潟県産「コシヒカリ」、塩は「赤穂の天塩」。食品添加物や遺伝子組み換えが気になるから手作りするので、原材料にはこだわったものを使いたかった。
手作り味噌セット（通常版）出来上り4kg用 樽付き 味噌 手作り キット 国産原料使用
スーパーで塩麹買ったり、大豆そろえることでも作れそうだけど、分量測ったりするのは大変だから、次は樽なしの材料のみを購入するようだけど、一人でまたこの重労働するのは大変だから、家族にもやってもらいたいけど、家族の手でこねさせるのはちょっとやだからやっぱり自分でやる。
あ、味見したら美味しかったよ。楽しみだな。
nyokimaro-honobomo.hatenadiary.com
